Iš ko verdama ir kiek laiko?
Sultiniai verdami iš mėsos (jautienos, kiaulienos, veršienos, paukštienos), mėsos ir kaulų, vien kaulų bei daržovių. Nuo produkto priklauso ir sultinio virimo laikas. Trumpiausiai verdami žuvų ir daržovių sultiniai – apie pusvalandį. Kiek ilgiau – mėsos sultiniai. Prie jų įmanoma užtrukti nuo 1 iki 2 val. Ilgiausiai, iki 6 val., verda jautienos kaulų sultiniai. Kiaulienos kaulų – 4–5 val., veršienos – 3 val.
Visus sultinius geriausiai virti emaliuotame inde. Apskaičiuokite, kiek pilti vandens. Vienai lėkštei reikia 2,5 stiklinės. Nenustebkite, jei tokio kiekio atrodo per daug, nes sultinys kuo ilgiau verdamas, tuo daugiau nugaruoja. Į jau verdamą sultinį nepilkite vandens, nes sugadinsite skonį. Virti reikia neuždengus puodo ir nuolat nugriebiant putas. Svarbu nuolat palaikyti 90–95 laipsnių temperatūrą. Išvirto nepalikite ant viryklės – jis nebebus toks skaidrus. Sultinys bus gražios spalvos, jei įdėsite perpjautą pusiau ir pakepintą svogūną.
Iš paukštienos
Geriausiai virti iš kaimiškos paukštienos. Supjaustytą mėsą užpilkite šaltu vandeniu, užvirinkite. Kad sultinys taptų skaidrus, vos užvirus vandeniui sumažinkite ugnį iki minimumo – jis verdamas ilgai ant mažos ugnies. Nuolat nugriebkite putas ir riebalus. Baigdami virti, įdėkite pjaustytų daržovių, prieskonių, pasūdykite.
Mažą žuvytę – irgi į sultinį
Žuvų sultinį rekomenduojama virti iš neriebių žuvų. Užtenka netgi jos galvos, kaulų ar plaukmenų. Praverčia ir mažos žuvytės, į puodą jos dedamos nepjaustytos. Jei verdate visą žuvį, tai pašalinkite jos akis ir žiaunas. Paruoštą žuvį, kaulus ar plaukmenis užpilkite šaltu vandeniu. Virdami nugriebkite putas ir riebalus. Pasūdykite, įdėkite sausai pakepintų pjaustytų prieskoninių daržovių. Šis sultinys kuo ilgiau verdamas, tuo gardesnis. Išvirtą sultinį perkoškite.
Iš daržovių
Iš jų verdamo sultinio skonis ir kvapas priklauso nuo daržovių rūšies ir kiekio. Dažniausiai jie verdami iš daržovių mišinių. Tinka svogūnai, česnakai, morkos, saldžiosios paprikos, salierai, ropės, baklažanai ir prieskoniniai augalai: čiobreliai, krapai, petražolės, laurų lapai, imbierai ir kt. Tinka ir labai stipraus skonio daržovės: gūžiniai, briuseliniai, žiediniai kopūstai, brokoliai, smidrai. Jei dedate pomidorus ar špinatus, juos suberkite baigdami virti. Paprastai bulvės nededamos, nes jose esantis krakmolas padaro sultinį balzganą ir sugeria kitų daržovių skonius. Daržovės dedamos į šaltą vandenį, vos jam užvirus, kaitra sumažinama iki minimumo, nes tuomet išsiskiria daugiau skonio, išsilaiko daugiau vitaminų. Sultinį galima virti iš pakepintų daržovių: sudėkite jas į folija išklotą skardą, apšlakstykite alyvuogių aliejumi ir orkaitėje kepkite 45 min. 200 laipsnių temperatūroje retkarčiais pamaišydami.
Mėsos sultinys
Jei virtą mėsą planuojate patiekti iškart kaip antrąjį patiekalą, ją dėkite į verdantį vandenį, tada sultinys nebus toks stiprus, bet mėsoje išliks visos sultys, ji nebus sausa. Kitu atveju mėsą nuplaukite, užpilkite šaltu vandeniu, puodą uždenkite ir užvirkite. Kruopščiai nugriebę putas, virkite ant silpnos ugnies. Baigdami įdėkite sausai pakepintų morkų, salierų, svogūnų, petražolių šaknų. Sūdykite likus pusvalandžiui iki virimo pabaigos, nes ilgainiui vanduo nugaruoja, todėl skystis gali būti per sūrus. Išvirusį sultinį perkoškite. Jei iškart nevalgysite, atšaldykite ir nugriebkite jo paviršiuje susidariusius riebalus.
Iš kaulų
Kaulų sultiniui kaulus susmulkinkite, nuplaukite, galite pusvalandį pakepinti orkaitėje. Sudėkite į puodą ir užpilkite šaltu vandeniu. Jis, kaip ir kiti sultiniai, verdamas ant silpnos ugnies, nugriebiamos putos ir riebalai. Baigiant virti sudedamos sausai pakepintos prieskoninės daržovės. Išviręs perkošiamas, kad neliktų smulkių kauliukų.
Parengė Vilma Bičiūnaitė
