Kalėdų stalui – gurmaniškas stirnienos kumpis

Receptas – medžiotojo Juozo Davainio

Svarbiausia sąlyga – kumpio brandinimas. Idealu kumpį brandinti apie savaitę 1 laipsnio temperatūroje, vėdinamoje patalpoje. Prieš tai kumpį reikia įtrinti prieskoniais, skirtais žvėrienai (stirnienai), galima į prieskonių mišinį papildomai įdėti čiobrelių, rozmarino, garstyčių grūdelių, rūkytos raudonosios paprikos miltelių, traiškytų juodųjų pipirų. Kas mėgsta, galima išspausti česnako. Siūlyčiau prieskonių įvairovės nepadauginti, nes nebeliks žvėrienos skonio.

Būtina sąlyga – lašinukai. Aštriu peiliu kumpyje reikia padaryti daug įpjovų, į jas prikaišioti rūkytų lašinių (galima ir šviežių) juostelių. Lašiniai kumpiui suteiks riebumo ir sultingumo, nes žvėriena yra labai liesa.

Kumpio paruošimas priklauso nuo žvėries amžiaus: prieš kepant suaugusios stirnos kumpį parą galima pamarinuoti raudonajame vyne (sausame). Vynas žvėrienos tikrai nepagadins, bet suteiks gurmaniško prieskonio ir suminkštins mėsą. Druską kol kas atidėkite į šalį: ją reikia naudoti prieš pat kumpio kepimą arba baigiant kepti, nes druska išsausina mėsą.

Kalėdų ryte kumpį paruoškite kepti. Įdėkite jį į kepimo rankovę. Jeigu kepsite inde, kumpį uždenkite folijos lakštu, kad jo viršus per greitai neapskrustų. Papildomai galima aptepti majonezu, medaus, garstyčių ir citrinų padažu. Visa tai – pagal skonį, nors to daryti nepatarčiau, nes papildomi ingredientai „užmuša“ žvėrienos skonį ir svečiai gali pamanyti, kad vaišinate ne gurmaniška žvėriena, o kiauliena.

Kepti geriausia nekarštoje orkaitėje (apie 120 laipsnių temperatūroje) apie 3 val. Jeigu kumpis jauno žvėries, kepimo trukmė trumpesnė. Mėsą tikrinkite mediniu smeigtuku: jeigu jis lengvai lenda iki kumpio kaulo ir nebeišsiskiria kraujas – mėsa iškepė.

Baigdami kepti perpjaukite rankovę (atidenkite foliją, kad kumpio viršus apskrustų). Jeigu kumpį kepėte rankovėje ir prieš kepimą nepadruskinote, druskos užberkite baigdami kepti, kai perpjausite rankovę arba atidengsite foliją. Prie kumpio labai tinka orkaitėje keptos bulvės su luobele.

Skanaus!